【永济故事】永济人不吃刀削面 为什么他们能把山西刀削面馆开遍北京?

不忘初心,永济市融媒体中心官方发布平台,牢记使命。点击播放GIF 0.0M山西是面食之乡。但在山西南部、山西中部、山西北部、山西东南部、山西西部,对面食的喜好是不一样的。山西北部以大同(原雁北地区)为代表,流行刀削面,晋中以太原、榆次为代表。面食种类繁多,有刀削面、手工面、拉面、挑尖、小笼包、小笼包等。而晋南则以包子为主,晋东南则举行“各种”的游行。山西的面食离开山西,刀削面成为山西文化战略输出的重要载体。各大餐饮集团纷纷实践。在北京的大街小巷,打着“山西刀削面”招牌的面馆,80%都是山西人开的(其余都是河南、河北、北京等地的代工生产),80%以上都是晋南人(永济人),从二层三层的大饭店到街边小摊。永济是黄河边上的一个古老的县,有着悠久的历史和文化。最著名的是鹳楼和黄河大铁牛。为什么永济人,在这片百分百包子的土地上,走出山西,批量走向全国?他们借助自己的山西身份,带着“山西面食王国”最辉煌的光芒,3354道小面,让三晋精髓真实贴切地走向各地,让人们感受和品尝到山西人做出的山西道小面的真正味道。永济人开刀削面馆,是因为地理位置靠近黄河,渡口又很多人穷。为了追求更好的生活,一些永济人不得不外出工作和到城市旅行。像世界各地的所有中国人一样,海外的中国人勤劳、勇敢、节俭、勤劳、简朴、努力工作。开餐馆是中国人最基本、最熟练、成本最低、最务实的谋生手段。(因为工作赚钱,首先要做到温饱。开餐厅可以满足自己和家人最基本的食物需求。)永济人也不例外。当他们离开家时,Xi和郑州是两个吸引他们的城市。永济最著名的是牛肉饺子。他们很早就离开了家,来到了这座城市。当然,他们想过做一个牛肉水饺馆。然后它需要一些资本,哪怕是很少的钱,那都是钱,不是所有出来的人都能开一家饺子馆的。但正是这些仅有的饺子,成就了永济牛肉饺子,从传说到现实,让城里人真正品尝到了它独特的美味。渐渐地,永济牛肉饺子出名了,当地一些餐馆也开始增加这个品种。采取的模式是代工,也就是从永济人的饺子馆买饺子,逐渐发展到雇佣永济人包饺子。因为需求,更多的永济人来到了城市,在出租屋里简单地将牛肉饺子打包,卖给饺子的餐馆。只有代工并不能获得最大的利润,但是自己开餐厅才是目标。有了饺子馆,最早可能叫永济牛肉饺子馆。在发展过程中,永济人是苦恼的。他们想说自己是永济人,但永济并不是山西知名的县城(山西历史悠久的知名县城太多了),在陕西、河南(周边一些县市除外)就更不为大家所知了。对于饺子来说,增加一些品种是最好的增收方式。在这些北方吃面的地区,面食绝对是主食之王:河南的烩面,山西的油面等。而且他们代表的是面食之乡山西,当然还有山西的刀削面,但是他们很少吃刀削面。他们喜欢吃馒头,不喜欢吃烧饼。为了把餐厅做大,过上幸福的生活,让家人开心,他们去了北方学艺术,而且都是大同、晋北、雁北的三晋人,学习没有障碍(也可能是不经意的巧合,不是这里说的刻意)。总之,永济人的饺子馆有当地人向往的刀削面,刀削面搭配牛肉饺子的销量逐渐占据上风,使得永济牛肉饺子馆逐渐成为山西刀削面。这种招牌,一看就清楚
首都北京成了他们在市场经济中的选择。他们站在街上,搭起帐篷,给最底层的工人提供他们想要的任何面食,然后慢慢进入小街门面(所谓的“临街”店,墙上有洞)。慢慢的,夫妻店变成了三人店,然后是他们一半亲戚当帮手的小店,再扩大一些规模.在这个小面馆里,没有厨师。没有出纳,只有老婆;没有服务员,一边收钱一边做;没有娱乐,只有工作;没有休息,只有年底。永济有山西晋中人(晋商)的精明,河东人(万荣薛家族)的勇猛,还有中原人的征服欲(黄河金三角是中国的发祥地,3354中原)。小店可以安身立命,奔小康,有机会做大就一发不可收拾。山西刀削面,从北京街头开始,作为最底层劳动人民的主食,逐渐做大,装修特色鲜明,仿古山西大院风格,面食品种大致相同,凉菜精致,汤面自制。在与成都小吃(重庆小吃)相同的家族纽带下,一直持续流传发展。直到现在,北京的角落里都能看到“山西刀削面”的招牌。就像成都小吃店里浓重的四川口音一样,山西的刀削面馆也是带着鼻音的山公园(山西普通话,虽然永济话不属于山西话,但还是山西话的一种,被外人随心所欲的称为山西话)。这是最简单的企业文化,让人眼前一亮,容易识别和理解的品牌最基本的听觉企业文化,它的招牌就是视觉企业文化。让你吃到四川口音的米饭,醋味的刀削面。相对于山西刀削面馆的蓬勃发展来说,是极快的。原因有几个:一是发展速度快。和成都小吃相比,这是地域优势,因为北方地区主食是面,米饭和面条也吃。在北方一般叫吃米饭,在南方叫吃面。有一天在北京,去吃杭州小笼包,叫了一笼,老板很热情。然后我就好奇地问,你们北方人吃的没有南方人多,一般只吃一笼,最多两笼,我们南方人至少吃两笼。我哑口无言,告诉他只是晚饭前塞牙缝,以后去吃面条的问题。这就是你所谓的吃。至于比我饺子还小的包子,我也没有不好意思告诉他,六七个大包子就是早餐。后来去这家店的时候发现一款新品——刀削面已经悄悄上架了!问:你也可以剪?答:我请了师傅做了一个月,学会了。入乡随俗!第二,和成都小吃一样,是农村资金的非集团投资模式。店铺都是近亲,后来者可以先实地考察前行者的店铺,算是师徒学习,边学边找店铺地址。小店启动资金小,固定投资小。,房租,桌椅板凳,锅碗筷盒,齐活,开火。至于白面、辅料自有人送,月结。如果没有资金,那么,先行者的同乡,可以与后来者合伙制,前者出钱,后者出人出力,大致五五开,可以股转债,赚钱后即还。其三,也是最重要的一点,面馆的毛利率与产品标准化要远远高于成都小吃的盖饭系列。面馆只有面,一种主食,其余是熟食(例如茶鸡蛋、煮鸡蛋、丸子,炸豆腐条等)、凉菜,不设茶水,面汤还约定成俗自取。假如你在成都小吃馆,肯定会叫服务员倒水,不给倒水还心里不痛快,可是在面馆里,自己起身去拿碗接面汤,则感觉很自然。刀削面馆看似很多种类型的面食,面条却只有一种,刀削面。莫说削面的大师傅不是大厨,现在却有机器人代替的大趋势。基本可以说收银+服务员+老板+后厨,就可以看做是一般像规模的面馆标配。同样的台桌,吃刀削面的翻台率要远高于吃米菜的饭店。一碗面,从点到上桌,不过几分钟,我是缘于刀削面可以不依人流量,变速下锅,只要饭店有人进出,这边削面(不论人工、机器)只要匀速下锅就好,有的还是槽型煮锅,一头下面,面在开水中,到另一头捞起即可。说一点:有的面馆已然开始,炒面是浇面价格的1.5~2倍,其最终也是引导翻台率的提高。山西刀削面在进步,在上层次,他们没有止步不前,从街边拐角走进商业综合体,在繁华地铁口建有三层之店……有时和刀削面馆的老乡聊天,我就说你们小是建设家庭,安定社会最小的细胞,大是在建设全面富裕的小康永济,先富带动后富,相互支持,相互学习,共同进步。夫妻店则是社会安定的定海神针,同样的外出打工,也只有这种夫妻小店,能让家庭不仅不会分崩离析,相反在创业赚钱的同时,更加让彼此知道对方时时刻刻在为这个家、为孩子付出,同甘共苦的点点滴滴,是家庭和谐的纽带。一年365天,他们也只有在年末的半个月,可以稍微休息一下,买身行头,带上为父母孩子买的年货,回家……过年!在永济,逐渐壮大的外出开店大潮中,当地也嗅出了商机。每每春节前,在永济人回家的第一站,永济火车站、永济汽车站、运城火车站、运城飞机场,可以看到挂着条幅的大巴,欢迎回家。坐上这免费的大巴,可以把你送到永济的每一个村庄……没错,你没有看错,这是当地的银行—-农商行、邮储银行的专车……永济人就是这样以自己吃馍,不怎么吃刀削面的饮食习惯,走南闯北;以极深的亲情、友情、爱情、金钱、时间、精力,全身心投入,在富裕自己、生活小康的同时,建设家乡,将山西的饮食文化品牌宣传到全国各地。山西面食如何走向中国,走向全世界,或许永济刀削面的故事,可以给予启迪。(来源:行政区)点击播放 GIF 0.0M加快转型 振兴崛起为建设宜产宜业宜居幸福永济而努力奋斗运城网信备案C00033号

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