长子县技能大赛| 《“长子猪头肉”技术文件》

103010目录1。竞赛技术文件的制定标准和命题原则2。竞赛内容、形式和结果的计算。竞争范围、类型及其他。竞赛规则5。附件1:中华烹饪技艺比赛内容附件2:比赛场地、选手原料准备通知附件3:评分方法及标准1。竞赛技术文件的制定标准及命题原则(1)标准“长子猪头肉”单项技能竞赛技术文件长子猪头肉的标准质量:肉质脆软,有皮,无油腻感,皮内无绒毛。口感:蒜泥酸而刺鼻,口感不错,味道鲜美。颜色:肥肉和瘦肉颜色相互搭配,红白均匀。形状:薄片薄如纸,形似云,大小不超过5厘米长,大小不小于3厘米宽。盘子:八英寸的白色平板。卫生:气味清晰,气味清新,成品无杂质,无异味。(二)命题原则以国家职业技能标准为基础,注重基本技能,借鉴省市竞赛的方法和要求,体现现代技术,结合我县特殊食品材料实际情况,考核综合职业能力,对技能型人才培养起到示范和引导作用。二。比赛内容、形式及成绩计算(一)比赛内容本次比赛为操作技能部分。(二)竞赛形式采用单项竞赛形式,独立完成规定的作业任务。(三)评分计算技能竞赛100分(野外作业评分40分,作品评分60分)三。比赛范围、类型及其他实操技能操作比赛(一)比赛形式实操比赛以技能操作进行。(二)比赛时间操作比赛总时间为15分钟。(按800克成品片计,其中展示作品300克,品尝500克)。(3)竞赛类型:参赛选手自制猪头肉现场拍摄,突出地方特色,满足大众要求。(四)参考技能操作比赛范围根据中国烹饪厨师《“长子猪头肉”技术文件》高级工程师的要求。优先考虑技能评估和鉴定的要素。四。竞赛规则(一)裁判须知1。裁判员和大众评委必须统一佩戴“裁判员”和“大众评委”标志,仪表端庄。2.裁判员和大众评委应严格遵守比赛规则,公正裁判,严禁营私舞弊。3.严格执行竞赛项目评分标准,公平评分。4.裁判员和大众裁判应始终坚守工作岗位,未经裁判员批准不得离开。5.及时向裁判报告裁判工作中有争议的技术问题。6.比赛中的任何违纪和不安全行为都要及时警告并记录在案。7.清楚地填写评分表。如有改动,必须当场在涂改的分数上签字,否则无效。8.裁判员必须在规定的时间到达工作岗位,以确保裁判员按时工作。工作人员须知1。赛场工作人员要按照分工各司其职,坚守岗位,服从指挥调度,严格遵守赛场规则。2.工作人员必须佩戴统一标志,在指定的工作区域工作,不得擅自离开。3.比赛期间,工作人员不得随意向外界透露与作品评选相关的信息。4、员工必须在规定的时间到达工作岗位。5、工作人员应保证比赛的顺利进行,防止安全事故的发生,遇有特殊情况需及时汇报并妥善处理。(三)备注1。参赛人员必须符合报名条件(需提供有效的个人健康证明)。2.各参赛选手总成绩的计算:各参赛选手的最终成绩由现场操作技能比赛成绩(占总成绩的40%)和作品质量成绩(占总成绩的60%)组成。(四)本规则解释权归大赛组委会所有。长子技能大赛组委会2022年7月附件一:日备注
2.现场统一提供八寸平板(纯白板)和品尝盘。三。竞赛要求:1。作品要展现选手的刀工、调味技艺,色、香、味、形、质、营养俱佳,重点是口感与品质、营养与卫生、实用性与普及性。2.进场前必须对食材进行检查和验证。违反规定者将酌情扣分,直至取消资格。3.各种用于美化成品的摆件,必须经现场监考人员验证后,方可带入市场。成品饰品一定要放在地板上的容器里,以免喧宾夺主。四。现场操作要求:1。操作流程:技术恰当,动作规范,流程合理,投料准确,操作安全。2.原料加工:材料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。3.卫生和安全:操作区域干净整洁,注重卫生,妥善处理废物,合理存放原材料和工程。附录二:附录三3360评分方法和标准(一)制定原则评分标准本着“公平、公正、公开”的原则制定。根据参赛选手的整体表现进行综合评价。根据省市比赛的相关要求,综合评定参赛选手的专业技能水平。(二)评分方法1。裁判员和大众裁判人数:5 5。(专业评委5名,大众评委5名,由行业专家、专业培训专家、吃货组成)2。评分方法:(1)操作过程评价与工作质量评价相结合。其中,在操作过程中,裁判记录每名选手的违法行为和违纪行为,现场裁判组长根据选手的违法记录和相关标准从工作总成绩中扣分。成品评分:由五名裁判对每位参赛选手的猪头肉成品质量进行评判打分,总分100分。(2)结算平均分按结算时去掉最高分和最低分进行平均,平均分保留小数点后两位(四舍五入)。3.成果生成方法:作品成果的具体计算方法如下:4 .成绩审核方式:所有作品的评分均由裁判和大众评委签字,现场工作人员会对裁判和大众评委的评分进行核对,并发送给总参谋部进行评分录入。分数录入后,工作人员互换岗位进行验证。无误后,统计参赛选手的最终成绩,并按各分数比例进行排名。打印后,提交给推荐人审核和签名。5.公布成绩的方法:每件作品经过评判,成绩录入并验证无误后,通过公告栏公布。(三)评分规则1。现场评分(1)处理流程(30分):处理流程不合理;刀不熟练;不适当的动作;原材料使用不合理;有浪费。(2)调味拌制(30分):流程不合理;动作不利索;技法使用不当;(3)安全卫生(20分):原料存放不安全;操作现场不整洁;餐、炊、用具不清洁;个人卫生不符合要求。(4)赛场纪律(20分):扣分幅度。不服从指挥;迟到超过10分钟作弃权处理;使用他人原料;多做挑选。2、作品评分标准(1)口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感爽脆。(2)制作工艺(30分):成熟恰当,主辅料配比合理,特点鲜明,方法准确。(3)形态与色泽(20分):色泽正;厚薄适度、片片带皮,无连刀、无碎肉。(4)装盘与卫生(10分):盛装自然,盘面清洁。注:凡因各种原因造成作品不能食用的,整个作品不予判分;作品数量按大赛方案要求的人/量评判,每少1人量扣3分;各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。操作违规扣分现场裁判员只对选手的违规行为和违纪现象进行记录,根据选手违规记录,由裁判长签字确认,参照相关标准从作品总成绩中作扣分处理。现场操作违规总扣分不超过20分。现场操作违规内容及扣分标准具体如下:1.个人不卫生:指甲长、长发外露、工作服帽不干净、戴首饰、染指甲等;2.操作不卫生:操作过程中卫生脏、乱、差;3.违规使用添加剂:不按国家规定的名目和标准使用添加剂;4.不服从指挥:顶撞裁判、现场工作人员,不服从统一安排调度等;5.操作事故:不包含不影响操作的刀伤、烫伤等;6.迟到:参赛选手在本场比赛开始15分钟内。

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